Il y a des livres qui nous inspirent et d’autres qui nous apprennent des techniques… Christophe Felder réussit la prouesse de nos offrir les deux. Découvrez cette bible absolue de la pâtisserie parue aux éditions de La Martinière en 2010.
Christophe Felder, est un pâtissier d’origine Alsacienne. Cet enfant de boulangers, est un passionné. Il fût le pâtissier de l’hôtel Crillon pendant 23 ans.
En 2005 il a eu l’idée de proposer des recettes sous forme de «leçons en pas en pas», un peu comme des romans photos.
Cet ouvrage est une leçon géante de pâtisserie. Ces pas à pas illustrés permettent de comprendre les techniques de pâtisserie et de progresser pour réaliser des gourmandises les plus parfaites possible.
Pâtisserie de Christophe Felder vous propose des cours de pâtisserie autour de 9 grands thèmes: -Les pâtes et tartes -Les crèmes -La décoration en pâtisserie -Les gâteaux classiques -Les chocolats et petites bouchées -Les gâteaux de l’avent -Les macarons -Les brioches et viennoiseries -Les mignardises.
Ce livre est un pur délice !
Vous retrouvez également Christophe Felder tous les mois dans «Elle à Table».
Un vrai plat gastro ! Des petits pains au lait moelleux faits maison, un steak, du fromage fondu, des oignons caramélisés… Le burger comme tu l’aimes, entièrement fait de tes mains. Le grand jeu !
40 min + pousses 11 min au four Selon convives Intermédiaire
Les pains au lait maison, moelleux à souhaitLes oignons caramélisés fondantsLe fromage passé sous le grillOn garnit exactement comme on veut
À propos de cette recette
Ce burger, c’est le projet gourmand du week-end : tout est fait maison, à commencer par les buns au lait, tellement meilleurs que ceux du commerce. Un peu de patience pour les pousses, et le résultat en jette !
Ensuite, place à la garniture : steak, fromage fondu sous le grill, oignons caramélisés, sauces et tout ce qui te fait plaisir (bacon, cornichons, tomate…). À toi de composer ton burger idéal.
« Un vrai plat gastro, fait maison de A à Z ! »
— Marie Pop
On passe en cuisine
Ce qu’il te faut
Pour les pains au lait
🌾 680 g de farine
🧫 1 sachet de levure boulangère
🍬 5 à 6 cuillères à soupe de sucre
🧂 3 grosses pincées de sel
🧈 50 g de beurre
💧 15 cl d’eau
🥛 20 cl de lait
🥚 4 jaunes d’œufs
Pour la garniture
🥩 1 steak haché par personne
🧅 1 ou 2 oignons
🧀 Du fromage (emmental, mozzarella, bleu…)
🥬 Des feuilles de salade
🥫 Mayonnaise, ketchup, et ce que tu veux (bacon, cornichons…)
On y va, étape par étape
Dans un immense saladier, mélange les ingrédients secs des pains (farine, levure, sucre, sel). Dans une casserole, chauffe l’eau et le beurre ; hors du feu, ajoute le lait.
Quand le mélange est tiède (pas trop chaud), réunis les deux préparations et pétris en ajoutant les jaunes un par un, jusqu’à une pâte homogène et très élastique.
Dépose la pâte dans un saladier huilé, couvre d’un film et laisse pousser 1h30 à température ambiante (dans le four à 30-40°C s’il fait frais).
Forme des boules (environ 5 cm de haut, 10 cm de large), farine-les légèrement et pose-les sur une plaque. Laisse pousser une seconde fois 1 h.
Badigeonne délicatement les pâtons d’un peu de lait au pinceau. Enfourne à 220°C pour 11 minutes.
Garniture : écrase les steaks au diamètre des pains. Fais caraméliser les oignons émincés à la poêle. Cuis les steaks, couvre-les de fromage et passe-les sous le grill. Ouvre les pains, garnis de sauces, salade, steak au fromage et ce qui te fait envie !
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Le petit truc de Marie Pop : Ne néglige pas les deux temps de pousse : c’est ce qui donne des buns bien aériens et moelleux. Une pâte pressée donnerait des pains denses et compacts.
Un peu de New York dans ton assiette ! Une salade Caesar généreuse : poulet pané croustillant, œuf mollet coulant, croûtons dorés maison, copeaux de parmesan et une vinaigrette bien relevée. Veni, vidi… et j’ai mangé !
30 min Cuisson rapide Selon convives Facile
Le poulet pané bien croustillantL’œuf mollet au cœur coulantLes croûtons maison dorésLes copeaux de parmesan et la vinaigrette au cidre
À propos de cette recette
La Caesar, c’est la salade repas par excellence, celle qui cale sans peser. Je fais tout maison : les croûtons au piment d’espelette, l’œuf mollet minuté, et le poulet pané au jaune et à la chapelure.
L’équilibre parfait entre le croquant des croûtons et du poulet, le fondant de l’œuf et la fraîcheur de la salade. Une vinaigrette huile d’olive-vinaigre de cidre bien dosée, et le tour est joué.
« Veni, vidi… et j’ai mangé !!! »
— Marie Pop
On passe en cuisine
Ce qu’il te faut
🥬 1 salade lavée
🧀 1 morceau de parmesan
🫒 Quelques olives noires
🥚 1 œuf par personne + 1 jaune d’œuf
🍗 1 blanc de poulet pour deux personnes
🍞 De la chapelure et du pain dur
🫒 Huile d’olive et vinaigre de cidre
🌶️ Sel, piment d’Espelette
On y va, étape par étape
Les croûtons : coupe le pain dur en petits morceaux. Dans une poêle, chauffe 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et fais dorer le pain 5 bonnes minutes. Sale et ajoute un peu de piment d’Espelette.
Les œufs mollets : porte de l’eau à ébullition, plonge délicatement les œufs et compte 6 minutes après reprise de l’ébullition. Refroidis un peu et écale.
Le poulet : coupe les blancs en petits morceaux, trempe-les dans le jaune d’œuf puis la chapelure. Fais-les cuire à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Assemble : dresse la salade (coupée si les feuilles sont grandes), ajoute l’œuf mollet coupé en deux, les croûtons, le poulet et quelques olives noires.
Fais des copeaux de parmesan à l’économe et arrose d’une vinaigrette (3 cuillères d’huile d’olive pour 1 de vinaigre de cidre).
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Le petit truc de Marie Pop : Compte précisément 6 minutes pour l’œuf mollet à partir de la reprise d’ébullition : c’est ce qui garantit un blanc juste pris et un jaune bien coulant qui nappe la salade.
J’aime ! Le grand classique du gâteau au yaourt, version tout chocolat : moelleux à souhait, plein de pépites, et nappé d’une ganache brillante. Le gâteau du goûter que les enfants adorent faire.
20 min de prépa 45-55 min au four 6-8 pers Très facile
La méthode au pot de yaourt, sans balanceLes pépites de chocolat fondantesLa ganache brillante par-dessusLe goûter parfait à faire avec les enfants
À propos de cette recette
Le gâteau au yaourt, c’est le tout premier gâteau qu’on apprend à faire, et pour cause : le pot de yaourt vide sert de mesure pour tout le reste. Zéro balance, les enfants adorent !
Ici, version chocolat intense : des pépites dans la pâte et une ganache brillante par-dessus. Pour la déco, laisse parler ta créativité avec des amandes, des vermicelles colorés…
« Tu as faim, non ?! »
— Marie Pop
On passe en cuisine
Ce qu’il te faut
🥛 1 pot de yaourt (garde le pot, il sert de mesure)
🍬 2 pots de sucre
🌾 3 pots de farine
🥚 2 œufs
🧁 1/2 sachet de levure chimique
🌼 1 sachet de sucre vanillé
🫗 1 pot d’huile de tournesol
🍫 1 sachet de 100 g de pépites de chocolat
Pour la ganache
🥛 80 g de crème liquide
🍫 80 g de chocolat noir
🧈 10 g de beurre
🍬 1 cuillère à soupe de sucre
On y va, étape par étape
Préchauffe le four à 160°C (mieux vaut cuire ce gâteau à four doux et plus longtemps : il monte davantage et reste plus moelleux).
Prépare la pâte en mélangeant tous les ingrédients un par un, sans grumeaux. Ajoute les pépites de chocolat.
Verse dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé. Enfourne 45 à 55 minutes : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laisse refroidir.
Prépare la ganache : au bain-marie, chauffe la crème liquide et le sucre, puis ajoute le chocolat en morceaux et le beurre. Mélange jusqu’à une ganache brillante et homogène.
Une fois le gâteau froid, étale une jolie couche de ganache à la spatule. Décore d’amandes, de vermicelles colorés… ce que tu veux !
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Le petit truc de Marie Pop : Attends que le gâteau soit complètement froid avant de le napper de ganache : sur un gâteau tiède, elle fondrait et coulerait au lieu de former une belle couche brillante.
Et celle-là, elle est pour qui ?! La galette des rois maison, dorée et feuilletée, garnie d’une frangipane bien fondante aux amandes. Plus facile qu’on ne croit… enfile ta couronne de roi mage !
20 min (+ 30 min frigo) 25 min au four 6-8 pers Facile
La frangipane fondante aux amandesLe feuilletage doré et croustillantBien plus simple qu’on ne penseLa magie de trouver la fève
À propos de cette recette
La galette des rois, c’est le rendez-vous gourmand de janvier. Avec deux pâtes feuilletées du commerce, elle est vraiment accessible : tout se joue dans la frangipane et un joli montage.
Deux astuces pour une galette réussie : bien souder les bords à l’eau au pinceau pour que la frangipane ne s’échappe pas, et un passage au frigo avant cuisson pour un feuilletage qui monte bien. Le coup de sucre glace en fin de cuisson la fait briller.
« Alors… qui a eu la fève ?! »
— Marie Pop
On passe en cuisine
Ce qu’il te faut
🥐 2 rouleaux de pâte feuilletée
🌰 100 g de poudre d’amandes
🍬 100 g de sucre
🧈 100 g de beurre
🥚 2 œufs (frangipane) + 1 jaune (dorure)
❄️ 3 belles cuillères à soupe de sucre glace
👑 Une fève, une couronne !
On y va, étape par étape
Prépare la frangipane : dans un saladier, mélange énergiquement le beurre fondu, la poudre d’amandes, le sucre et les 2 œufs.
Étale une première pâte feuilletée sur une plaque. Verse la frangipane au centre (n’oublie pas la fève !). Au pinceau, mouille tout le tour de la pâte sur une bande de 2 cm.
Pose la seconde pâte par-dessus, bien bord à bord. L’eau va coller les deux pâtes. Fais de mini-entailles tout autour avec un couteau et dessine une rosace sur le dessus.
Badigeonne la galette de jaune d’œuf au pinceau. Place au frigo 30 minutes.
Préchauffe le four à 180°C. Enfourne 20 minutes, saupoudre de sucre glace, puis ré-enfourne 5 minutes pour la faire briller.
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Le petit truc de Marie Pop : Passe la galette 30 minutes au frigo avant d’enfourner : le beurre du feuilletage se raffermit et la pâte gonfle bien mieux à la cuisson. Et soude bien les bords pour que la frangipane ne s’échappe pas.
À la demande générale… voici LE coulant au chocolat ! Un petit gâteau bien chocolaté avec un cœur qui coule à la cuillère. Le secret ? La congélation ! Tu es plutôt super coulant ou coulant moyen ?
20 min (+ 3h congel) 12-15 min au four Plusieurs ramequins Facile
Le cœur coulant garantiL’astuce congélation infaillibleUn chocolat intense et brillantL’effet chef assuré au dessert
À propos de cette recette
Le coulant, c’est le dessert qui impressionne à tous les coups. Le vrai secret d’un cœur bien coulant, ce n’est pas la cuisson mais la congélation : les ramequins passent au congélateur avant d’être enfournés directement, encore gelés.
C’est cette différence de température qui fige l’extérieur pendant que le cœur reste fondant. À toi de doser la cuisson selon que tu l’aimes très coulant ou juste ce qu’il faut. Et garde les blancs d’œufs pour des meringues !
« Alors, tu es plutôt super coulant ou coulant moyen ? »
— Marie Pop
On passe en cuisine
Ce qu’il te faut
🍫 150 g de chocolat noir pâtissier
🧈 180 g de beurre doux
🍬 75 g de sucre
🌾 65 g de farine
🥚 3 œufs entiers + 3 jaunes (garde les blancs pour des meringues)
🧂 1 pincée de sel
On y va, étape par étape
Fais fondre le chocolat au bain-marie (important : ça évite qu’il recuise et fasse des grumeaux, et il reste bien brillant). Ajoute le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Remue jusqu’à un mélange lisse et homogène.
Hors du feu, ajoute les œufs entiers, les jaunes et la farine. Mélange soigneusement.
Beurre l’intérieur de ramequins ou caissettes rigides au pinceau et saupoudre de sucre. Remplis-les aux 2/3.
Le secret : place les ramequins au congélateur pour un minimum de 3 heures. C’est cette congélation qui fera couler le cœur.
Préchauffe le four à 210°C. Sors les ramequins du congélateur et enfourne directement 12 à 15 minutes.
Le coulant est prêt quand le dessus commence à figer : cuit autour avec un cœur encore cru si tu l’aimes très coulant, un peu plus cuit sinon. Surveille bien les dernières minutes.
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Le petit truc de Marie Pop : Enfourne les ramequins directement à la sortie du congélateur, sans les décongeler : c’est le choc entre le cœur gelé et le four très chaud qui crée le fameux effet coulant.
Tellement bons qu’ils en sont dangereux ! Des cupcakes moelleux avec un cœur de caramel au beurre salé, coiffés d’un frosting mascarpone-caramel tout doux. Un pur péché de gourmandise.
30 min de prépa 20-25 min au four Une dizaine Facile
Le cœur de caramel au beurre salé cachéLe frosting mascarpone-caramel fondantMoelleux et gourmands à souhaitEncore meilleurs avec les caramels maison
À propos de cette recette
Ces cupcakes, c’est la gourmandise poussée à son comble : un gâteau vanillé, un caramel au beurre salé fondu au cœur, et un frosting au caramel liquide. Le trio infernal !
Pour aller au bout du fait maison, utilise mes recettes de caramels au beurre salé et de caramel liquide (elle pense à tout, cette Marie Pop !). Sinon, des caramels du commerce dépannent très bien.
« Tellement bons qu’ils en sont dangereux ! »
— Marie Pop
On passe en cuisine
Ce qu’il te faut
Pour les cupcakes
🧈 120 g de beurre mou
🥚 2 gros œufs
🥛 5 cl de lait
🌾 140 g de farine
🍬 100 g de sucre
🧁 1/2 sachet de levure + 1 cuillère à café de bicarbonate
🧂 1 pincée de sel
🌼 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
🍯 10 petits caramels au beurre salé
Pour le frosting
🧀 100 g de mascarpone
🥛 1 cuillère à soupe de crème liquide
🍯 90 g de caramel liquide au beurre salé
🍬 Quelques morceaux de caramel pour le décor
On y va, étape par étape
Préchauffe le four à 160°C. Au batteur électrique, bats le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Ajoute les 2 œufs et continue de fouetter. Ajoute la farine, la levure, le bicarbonate et le lait. Fouette quelques minutes puis ajoute l’extrait de vanille.
Remplis des caissettes en papier avec 2 cuillères à soupe de pâte. Insère un petit morceau de caramel au beurre salé au milieu de chaque.
Enfourne à 160°C pendant 20 à 25 minutes : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laisse refroidir.
Prépare le frosting : au batteur, mélange le mascarpone, la crème liquide et le caramel liquide jusqu’à léger épaississement.
Dresse le frosting à la poche à douille sur les cupcakes refroidis et décore de morceaux de caramel.
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Le petit truc de Marie Pop : Insère bien le caramel au cœur de la pâte, pas trop près du bord : il fond à la cuisson et se loge au centre pour la surprise coulante. Et glace toujours des cupcakes bien froids.
Le gâteau au yaourt fait son show ! Le grand classique tout moelleux, avec la méthode au pot de yaourt sans balance, habillé d’un glaçage coloré bien bling-bling. Un vrai orgueil !
20 min de prépa 45-55 min au four 6-8 pers Très facile
La méthode au pot de yaourt, sans balanceMoelleux à souhaitLe glaçage coloré pour la décoLe premier gâteau à faire avec les enfants
À propos de cette recette
Le gâteau au yaourt, c’est LE gâteau qu’on apprend à faire enfant : le pot de yaourt vide sert de mesure pour tout le reste, zéro balance nécessaire. Simple et inratable.
Ici, on lui offre une tenue de soirée : un glaçage au blanc d’œuf et sucre glace, coloré selon ton envie. Laisse-le couler, lisse-le à la spatule ou sors la poche à douille… joue les stylistes !
« Un gâteau au yaourt super bling-bling ! »
— Marie Pop
On passe en cuisine
Ce qu’il te faut
🥛 1 pot de yaourt (garde le pot, il sert de mesure)
🍬 2 pots de sucre
🌾 3 pots de farine
🥚 2 œufs
🧁 1/2 sachet de levure chimique
🌼 1 sachet de sucre vanillé
🫗 1 pot d’huile de tournesol
Pour le glaçage
🥚 1 blanc d’œuf
🍋 1/2 jus de citron
❄️ 150 g de sucre glace
🎨 Le colorant alimentaire de ton choix
On y va, étape par étape
Préchauffe le four à 160°C (mieux vaut cuire ce gâteau à four doux et plus longtemps : il monte davantage et reste plus moelleux).
Prépare la pâte en mélangeant tous les ingrédients un par un, sans grumeaux.
Verse dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé. Enfourne 45 à 55 minutes : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laisse refroidir.
Prépare le glaçage : fouette le blanc jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoute le jus de citron, mélange, puis ajoute le sucre glace jusqu’à la consistance voulue. Ajoute le colorant.
Recouvre le gâteau froid de glaçage : laisse-le couler, lisse à la spatule ou décore à la poche à douille. Joue les stylistes !
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Le petit truc de Marie Pop : Verse le glaçage sur un gâteau parfaitement froid : sur un gâteau tiède, le blanc d’œuf sucré fondrait au lieu de figer en une jolie couche colorée et brillante.
Venez rencontrer ce pionnier de l’ostréiculture BIO ! Des huîtres, des palourdes, des crevettes impériales, de la salicorne… Un régal en direct de Loix en Ré dans l’Ile de Ré !
Frédéric Voisin est un passionné ! Installé dans une zone protégée à Loix en Ré, il élève ses huîtres dans une thalasso permanente !
Cela fait plus de 10 ans qu’il travaille dans le respect de l’environnement et des produits. Cette démarche cohérente et de longue haleine lui a permis d’obtenir les certifications bio pour ses produits de la mer: Huîtres, Palourdes, Crevettes impériales et salicorne. Frédéric Voisin travaille sur l’équilibre écologique de ses bassins de manière à optimiser l’écosystème de ses claires entre les palourdes et les huîtres…
Ses huîtres offre une saveur exceptionnelle. Manger une huître de Frédéric Voisin vous donne toutes les saveurs de l’île de ré: de la puissance, de la force, de la fraîcheur, de l’iode… On succombe !!!
Huitres Frédéric Voisin – une gourmandise Rhétaise
Frédéric Voisin vend ses produits tous les jours au marché de La Rochelle et vous le trouverez également dans son installation sur la pointe du Grouin à Loix. IMPORTANT : Frédéric Voisin expédie également dans toute la France.
Comme un chef ! De fines lamelles de Saint-Jacques crues en rosace, des zestes de citron, quelques dés de betterave et une vinaigrette toute simple. Une entrée raffinée qui en jette, sans effort.
20 min Sans cuisson 3 par personne Facile
La fraîcheur des Saint-Jacques cruesLes couleurs de la betterave crapaudineUne entrée chic et légèrePrête sans allumer le feu
À propos de cette recette
Ce carpaccio, c’est l’entrée de fête par excellence : élégante, fraîche et pourtant très simple. Tout repose sur la qualité des produits — des Saint-Jacques bien fraîches et une belle betterave.
Mon conseil pour la betterave : choisis une crapaudine chez ton primeur, elles sont succulentes. Et pour l’assaisonnement, un simple mélange huile d’olive-citron dans les bonnes proportions suffit à sublimer la noix.
« Un carpaccio comme un chef ! »
— Marie Pop
On passe en cuisine
Ce qu’il te faut
🐚 3 Saint-Jacques par personne
🫒 Une bonne huile d’olive
🍋 Le jus et les zestes d’un citron
🧂 Un peu de fleur de sel
🥬 Un petit morceau de betterave cuite (crapaudine de préférence)
🌿 Quelques feuilles de mâche et de persil pour la déco
On y va, étape par étape
Ouvre les coquilles délicatement. Nettoie les noix en retirant les bardes, le corail et le sable : ne garde que la noix bien propre. Réserve au frais.
Récupère les zestes du citron et coupe-les en tout petits morceaux. Presse le jus.
Coupe la betterave en petits cubes et réserve-les dans un bol.
Prépare l’assaisonnement : mélange huile d’olive et jus de citron dans une proportion de 2 pour 1 (soit 4 cuillères à soupe d’huile pour 2 de jus de citron). Prélève une bonne cuillère de ce mélange et ajoute-la aux dés de betterave.
Coupe chaque noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Dispose-les en rosace dans une jolie assiette.
Saupoudre de zestes de citron, arrose du reste de vinaigrette, ajoute les dés de betterave, la mâche et le persil, et une pointe de fleur de sel.
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Le petit truc de Marie Pop : Tranche les Saint-Jacques bien froides et le plus finement possible : des lamelles fines s’imprègnent mieux de la vinaigrette et fondent en bouche. Assaisonne au dernier moment pour garder leur texture.
